Alors que le secteur de la boulangerie-pâtisserie reste l’un des piliers les plus emblématiques du patrimoine culturel français, il fait face à des défis économiques et sociaux sans précédent. Le prochain salon SIRHA 2025 à Lyon, qui se tiendra du 23 au 27 janvier, mettra en lumière les nouvelles tendances et innovations du secteur.
Un secteur en pleine mutation
La boulangerie en France, forte de ses 35 000 établissements, n’est pas seulement un commerce de proximité. Elle incarne une tradition séculaire, un savoir-faire reconnu mondialement, et une part essentielle de la vie quotidienne de millions de Français.
Cependant, la récente consultation menée par la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF) a révélé les transformations profondes qui touchent ce secteur.
Cette consultation, la plus importante jamais réalisée, a rassemblé plus de 8 000 participants, générant 750 propositions et près de 140 000 votes, mettant en lumière les attentes des consommateurs et les défis auxquels les boulangers doivent faire face.
Les défis identifiés par la consultation
L’analyse des résultats a permis de dégager cinq grandes priorités pour le secteur:
- Transparence et qualité des produits : La demande de transparence sur le « fait maison » et la composition des produits est une préoccupation majeure, tant pour les consommateurs que pour les professionnels. Les propositions incluent la création d’un label unique, des contrôles réguliers et la transparence totale sur les ingrédients utilisés. Cette exigence de transparence reflète un désir croissant des consommateurs de savoir ce qu’ils achètent, à une époque où la confiance dans les produits alimentaires est ébranlée par divers scandales sanitaires.
- Coût et fiscalité : Les boulangers expriment un besoin urgent d’alléger la fiscalité et de trouver des solutions pour faire face à la hausse des coûts énergétiques. Les fluctuations des prix des matières premières et de l’énergie mettent à rude épreuve les marges des artisans, qui doivent trouver un équilibre entre maintenir des prix abordables et garantir la qualité de leurs produits. La CNBPF appelle à des mesures de soutien spécifiques pour protéger les petits artisans, qui sont les plus vulnérables face à ces fluctuations.
- Formation et attractivité du métier : Attirer de nouveaux talents et moderniser les programmes de formation est essentiel pour assurer la pérennité du métier. Le secteur souffre d’une pénurie de main-d’œuvre qualifiée, exacerbée par une image parfois vieillissante du métier de boulanger. Les jeunes générations, en quête de sens et de durabilité, doivent être séduites par un métier qui allie tradition et innovation. La CNBPF prévoit d’intensifier ses efforts pour promouvoir la boulangerie auprès des jeunes et moderniser les formations existantes.
- Matières premières : L’utilisation de circuits courts et de matières premières locales et biologiques est fortement soutenue par les participants. Ce choix n’est pas seulement une réponse aux préoccupations environnementales, mais aussi une stratégie pour répondre à la demande croissante des consommateurs pour des produits authentiques et de qualité. Les boulangers doivent désormais s’adapter à une demande qui privilégie le local sur le bio, témoignant d’un changement dans les valeurs des consommateurs.
- Développement du réseau et relations avec la clientèle : Fidéliser la clientèle et renforcer le lien social que créent les boulangeries au sein des communautés est une priorité. Les boulangeries sont plus que de simples points de vente ; elles sont des lieux de vie qui jouent un rôle central dans la cohésion sociale. Face à la concurrence des chaînes industrielles, les artisans boulangers doivent renforcer leur présence locale et développer des stratégies pour fidéliser une clientèle de plus en plus exigeante.
Une industrie résiliente face aux crises
La boulangerie a démontré une résilience remarquable face aux crises récentes, notamment la pandémie de Covid-19 et les perturbations économiques liées à la guerre en Ukraine.
Ces événements ont révélé la capacité du secteur à s’adapter, mais ils ont aussi souligné ses vulnérabilités, notamment en ce qui concerne la dépendance aux matières premières importées et aux fluctuations des coûts énergétiques.
Dominique Anract, président de la CNBPF, a souligné lors de la présentation des résultats de la consultation que l’avenir de la boulangerie passera par la qualité.
« La qualité, c’est ce que veulent les gens et ils sont prêts à payer pour cela, » a-t-il déclaré, soulignant que malgré les défis, les consommateurs continuent de rechercher des produits authentiques et artisanaux.
Selon lui, il est crucial que les boulangers continuent d’améliorer la qualité de leurs produits, même si cela nécessite d’ajuster leurs modèles économiques pour faire face à la hausse des coûts [1].
Eté 2024 : Une bonne période pour les boulangeries-pâtisseries
L’évolution des habitudes de consommation, particulièrement pendant les vacances d’été, montre une tendance croissante des Français à privilégier les commerces de proximité, dont les boulangeries-pâtisseries.
Une enquête menée par American Express en juillet 2024 a révélé que 58% des Français prévoyaient de fréquenter plus régulièrement ces établissements durant leurs vacances, avec une augmentation des dépenses moyennes à 53 euros par visite.
Cette tendance est particulièrement marquée chez les moins de 35 ans, qui montrent un intérêt croissant pour les boulangeries locales, privilégiant l’authenticité et la convivialité des lieux.
Les boulangeries, en tant que lieux de consommation mais aussi d’échanges sociaux, voient leur rôle réaffirmé dans le tissu social, en particulier dans les zones touristiques où elles deviennent des points de ralliement pour les vacanciers en quête de produits authentiques.
Cette fréquentation accrue des boulangeries-pâtisseries pendant les vacances reflète une valorisation des commerces de proximité, à la fois pour la qualité des produits et pour l’expérience de consommation qu’ils offrent.
Le SIRHA 2025 : Une vitrine pour l’innovation et la tradition
Le salon SIRHA 2025 à Lyon sera une plateforme essentielle pour les boulangers et les acteurs du secteur de présenter leurs innovations, échanger sur les meilleures pratiques et explorer les tendances qui façonneront l’avenir de la boulangerie.
Ce rendez-vous mondial de la restauration, de l’hôtellerie et des métiers de bouche attire chaque année des milliers de professionnels, venus découvrir les nouvelles technologies, les équipements, et les tendances culinaires.
Cette édition du SIRHA sera particulièrement centrée sur l’innovation dans le secteur de la boulangerie, avec des démonstrations en direct, des concours, et des conférences dédiées à l’avenir du métier.
Les participants auront l’occasion d’explorer les dernières avancées en matière de production artisanale, de gestion durable des ressources, et de fidélisation de la clientèle.
Parmi les sujets qui seront abordés, la place croissante du numérique dans la gestion des boulangeries, l’importance des circuits courts pour répondre à la demande de produits locaux, et l’évolution des goûts des consommateurs figureront en bonne place.
Les discussions porteront également sur l’impact des politiques publiques sur le secteur, en particulier en matière de fiscalité et de réglementation du « fait maison ».
A lire ou relire notre article spécialement consacré aux tendances du prochain SIRHA…
Affaire d’Idées : Votre partenaire pour le SIRHA 2025
Alors que les acteurs de la boulangerie se préparent pour le SIRHA 2025, Affaire d’Idées se positionne comme un partenaire pour accompagner les exposants dans la conception de stands sur-mesure.
Forts de notre expertise, nous comprenons l’importance de créer des espaces qui non seulement mettent en valeur vos produits, mais qui reflètent également les valeurs de qualité, d’authenticité, et de transparence chères aux consommateurs.
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Que vous soyez un petit artisan ou une grande chaîne, nous vous aidons à capter l’attention des professionnels et du grand public lors du SIRHA, en vous assurant une visibilité maximale dans un environnement compétitif.